佛山名菜参赛菜品鉴赏（二）

参赛菜品：鸿运乳猪全体

选送单位：佛山市世纪东方大酒楼有限公司

菜品简介：乳猪宰杀后去毛、开腹去除内脏洗净，将乳猪的颈骨剔去，过热水捞起抹干，放入盐、糖、五香粉腌制30分钟后上猪叉，再用白酒、醋、麦芽糖涂抹乳猪皮上，放入烤炉中烘焙约2小时取出，最后用猪炉烤皮。明炉烧烤，乳猪皮酥香入口松化，肉质香嫩，色泽大红。

 

 

参赛菜品：一品海皇鸭

选送单位：黎氏烹饪服务团(个体)

菜品简介：光鸭1只，将鸭起去除大骨，做成全鸭;把做好的全鸭用姜汁酒和味料稍腌片刻;将鱼肚、瑶柱、莲子，水浸发后，鱼肚、火腿、虾肉、蟹柳切粒，全部调味后，放入鸭腔内，从鸭颈部位扎好，再飞水定形，上浅色，在沸油中略炸上色;将半成品的全鸭放在炖瓦钵中，加上鲜鸡汤，入笼炖至鸭软稔即可，后装盘把炖汁推成薄芡，淋在鸭上即可食用。菜品色泽金黄，口感香甜嫩滑，美味可口，老少皆宜。

 

 

参赛菜品：钵仔焗禾虫

选送单位：红旗酒楼

菜品简介： 先将禾虫洗净，吸干水份，然后放花生油，将禾虫喂饱，之后放盐，禾虫自然爆浆，调味将处理好的禾虫放在钵仔内蒸熟即可。禾虫样子与蚕虫相似，生长在稻田和河难之中，靠食稻根的液浆长大，浮于水面，秋分虫也叫禾花虫，乃极品也。清代学者屈大均曾在名著《广东新语》中写道：“甘美益人，益得稻之精华者也”。用于描绘禾虫之精美。

曾获荣誉：港、澳、台、南海最佳搭配奖

 

 

 

 

参赛菜品：灌汤鲮鱼球

选送单位：佛山市高明区一品楼酒家

菜品简介：首先将鲮鱼肉搅成鱼胶，再酿上冻好的高汤，后上面包糠，上油炸至金黄色。口感香脆可口，营养丰富。

曾获荣誉：2010畅赏高明绿色欢乐节“海天杯”“十大名厨”评比活动荣获十大名菜称号

 

 

 

参赛菜品：均安蒸猪

 

选送单位：大板桥农庄

菜品简介：均安蒸猪历史悠久，最早可追溯到春秋“太公分猪肉”时代，据历史资料记载：各地春秋二祭“多有烧猪作分割至每人一份，而江尾(即现今均安镇)则用蒸猪，当地每逢有喜事，所有人都会到祠堂一起吃蒸猪，以示庆祝，这一传统至今有几百年。精选优质猪只,放血后，除毛、内脏，剔除猪肋骨及小脚骨之外的大骨，沿猪脊将猪身切成两瓣，再沿肋骨均匀切开瘦肉，保持整猪相连，然后清水洗净，凉干水用秘制好的调料均匀晒在猪上腌制二小时，后放上专制的木柜上蒸30分钟后开盖，用钢针扎刺猪皮，流水皮油，再用清水或冰水冲洗，回笼再蒸八至十分钟即可以斩件，食时洒上白芝麻为佳。口感皮爽肉滑、肥而不腻。

 

曾获荣誉：

第七届奥食卡世界美食大师赛中荣获“最具地方特色美食奖”;

获香港美食促进会评“均安蒸全猪原创金奖”;

2013年广东省烹饪协会颁发“指定使用均安蒸猪”，获得了均安名菜烧猪蒸猪联盟指定单位

 

 

 

参赛菜品：茉莉花香熏乳鸽

选送单位：顺德顺联温德姆酒店

菜品简介：乳鸽洗干净。用姜葱，八角，花生油爆香，下乳鸽煎到两面金黄色。下水，酱油，米酒，糖，茉莉花，一起煮20分钟，捞起。用瓦煲放入茉莉花爆香，放入乳鸽熏5分钟，即可。花香浓郁，乳鸽骨软肉滑，香甜可口。

曾获荣誉：第一届岭南美食节花卉菜大赛获得一等奖

 

 

 

参赛菜品：太史蛇羹

选送单位：江欣灿(个体)

菜品简介：蛇为材料，加入鸡等煮成汤。将原材料捞起用手撕成丝状，用纱布将汤滤清后，勾茨粉推成羹。太史蛇羹具有活血补气、强壮神经、舒筋活络、祛风除湿等功效，深受中老年人士欢迎。

 

 

 

参赛菜品：特色蒸北江三泥鱼

选送单位：佛山市三水区西南街明都渔村美食广场

菜品简介：将活三泥鱼宰杀干净后，吸干水份。2、用精盐腌制三小时。3、将腌制好的三泥鱼加入拍姜及调味料，入蒸笼大火蒸8分钟。4、取出三泥鱼，放入少许胡椒料，淋上滚油即可。

广东有句话：“春鳊，秋鲤，夏三黎”。三泥鱼是广东的叫法，产于西、北江和长江流域。据说它没有肠、胆、鳔，粤语把忘记拿走的东西叫做“落低”三泥鱼投胎时落下了肠、胆、鳔这三样东西，所以称为“三落”，叫着叫着就成了“三泥”或者“三黎”。古时就有严光为了三泥鱼舍弃做官的故事，可见三泥鱼味道鲜美足以其他鱼类难以企及。